百年老店的上海味道

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百年老店的上海味道

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气温升高,胃口变小,食欲不佳……进入夏季,有人吃不下饭,甚至出现体重减轻、精神不振等烦恼。日前,金小妹走进多家百年老字号,为市民寻找夏季的美味,好吃又易做,有些菜品还有预防中暑、清凉降火等作用哦!

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老传统吃一碗丰子恺念念不忘的素面

“春风和煦能容物,松月清幽不染尘”,说的正是始创于清宣统二年(公元1910年)的素菜馆——春风松月楼。服务升级,这家已有109岁的素食名店春风松月楼于今年3月起闭店装修,并于近日重新开业,成为继豫园南翔馒头店、绿波廊后又一全新升级的百年老字号餐饮品牌。

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春风松月楼历史照片

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春风松月楼全新亮相

店内闻名遐迩的素面,别看小小一碗,制作工艺却十分讲究:特别请师傅专做的面条坯子,相较市面上切面要多轧一次,使面坯薄滑有劲道,搭配汤汁滋味鲜美。以前来老城隍庙吃过桥素面,一度是上海滩的时髦事。当年上海滩的社会名流们常来春风松月楼用餐,比如着名画家丰子恺,当年便是春风松月楼的常客之一,其曾在《丰子恺散文集》内写到:“这里有一家素菜馆,叫做春风松月楼,百年老店,名闻遐迩。

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松月楼传统辣酱面

为满足现代人的食素口味,春风松月楼不断探索求新,以讲究的食材选料,推出了象形仿荤菜的制作,做到“素菜荤名,造型逼真,栩栩如生,以假乱真”的程度,令食客啧啧称奇。同时还创制了素菜西做,采用烘、焗、拌、煎等西餐制作方法,制作出了色泽光亮却不见油的西式素菜,油轻,口轻,芡轻,颇受食客的青睐。2014年,春风松月楼被正式评为中华餐饮名店。

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新潮流小龙虾包进小笼馒头

夹起一只南翔馒头,蘸点醋轻轻咬一口,充满韧劲的外皮,裹着鲜美的揖让入口,再吃一口,便能品尝既有劲道又鲜美的龙虾虾仁……近日,南翔馒头店推出新品,把夏日最火的香辣小龙虾及凉瓜包进了小笼馒头里。

至今已有119年历史的豫园南翔馒头店,自去年10月完成品牌全新升级后,在传承海派特色的同时更与时俱进地开发出了一系列颇具网红气质的限季新品。最近,店内就新晋推出了香辣小龙虾口味小笼馒头,以其辣而不辛、虾多形美、汤足味鲜的特点,吸引了无数年轻食客。

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南翔馒头店-香辣小龙虾小笼馒头

在南翔小笼第六代非遗传承人的带领之下,后厨团队经过数次试验,对比了四川、重庆、湖南、湖北等地区的辣味以后,最终选定了湖南手指辣作为这款香辣小龙虾小笼馒头的辣味基础,再配以秘制香料把小龙虾肉腌制入味,同时确保小龙虾肉只只分明,形状完整,鲜辣汤汁一如既往的丰盈,且每一笼都有20只左右的完整小龙虾肉,让人直呼过瘾。

与香辣小龙虾口味一起推出的还有凉瓜干贝小笼馒头,这又是一次大胆而有趣的尝试:将夏季家中常吃的凉瓜,也就是俗称的苦瓜经过一番预先处理后降低了苦味,再与干贝、虾茸等以特定比例混合,赋予其独特的鲜味,堪称是小笼馒头里的“夏日小清新”。

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南翔馒头店-凉瓜干贝小笼馒头

365体育投注正网除了小笼馒头推出新口味以外,上海人夏天特有的美食记忆在南翔馒头店里也被一一还原升级,如:以鸭舌、猪肚、小鲍鱼、毛豆、小黄鱼等十种食材浸在秘制糟卤里制成的一品糟钵斗,每种食材得以保持住自己的本味,又拥有了高度一致的清爽鲜味与回甘;看似家常的五香酱牛肉其实也暗含寓意,五香粉是老上海人家中常用的香辛料,更是赋予牛腱肉独特风味的秘密武器;番茄扁尖冬瓜盅更是一道上海人几乎都懂的情怀汤品,通常做法是以番茄、扁尖、冬瓜为主,而南翔馒头店则创新性地加入了竹荪来提升口感的层次,最特别的是这道汤品只供应常温,因为这才是上海夏天必不可少的味道……八道有情怀又时令的夏季新品,是豫园南翔馒头店对海派风味的匠心诠释。

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南翔馒头店-一品糟钵斗

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本帮味打造夏日味觉盛宴

上海老饭店以12道正宗本帮风味为即将毕业的学子和老师们打造一场夏日味觉盛宴。

作为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位的上海老饭店,为即将毕业的学子们定制了一套由十二道本帮经典菜品及甜品等组成的味觉盛宴,让夏天的告别亦能成为美好的回忆。

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上海老饭店

上海老饭店已有144年历史,享誉国内外。今年端午节期间,老饭店在传承之余更不忘突破传统,首次将以镇店之宝——名菜八宝鸭和八宝辣酱包入粽子里;进入夏季,上海老饭店推出最新菜品组合:不仅有松鼠大桂鱼、八宝鸭、八宝辣酱等多道镇店名菜,还推出了以鲜活红膏蟹搭配五花肉末、山药调制而成的肉饼做成的古法蒸膏蟹,其色泽红艳,口味鲜咸,造型吸睛;梨膏露水果冻也是一道创意十足的新中式甜品,把健康新草本饮料老城隍庙梨膏露与新鲜水果结合,清甜可口。

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上海老饭店-古法蒸膏蟹

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最经典点心“鸽蛋圆子”复牌上市

进入夏季,宁波汤团店颇受欢迎的鸽蛋圆子再次复牌上市了。

鸽蛋圆子是城隍庙地区的特色点心之一,相传距今已有近90年的历史,只在夏天供应且每日限量30份。

鸽蛋圆子主要以水磨粉包裹薄荷糖芯手工制作而成,外皮光滑软糯,形似一枚枚鸽蛋,小巧玲珑,咬开会有一包清凉糖卤在嘴里蔓延开来,具有一定的消暑作用,令人食之难忘。

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宁波汤团店-鸽蛋圆子

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小福利非遗亲子主题活动上线

为了更好地传承与传播上海本土非遗文化,南翔馒头店率先尝试举办了非遗亲子主题活动。南翔小笼的第六代非遗传承人游玉敏及第七代候选人手把手地教导南翔小笼馒头的包捏技艺,以此种直观生动的方式让所有参与者都能沉浸式地体验指尖捏就的艺术。

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亲子活动现场图片

据悉,7月中旬该主题活动将扩大为系列活动,届时除了南翔馒头店以外,上海老饭店、春风松月楼等老字号也将陆续加入。市民可以关注相关老字号的官方微信号,报名参与。

春风松月楼夏季菜品

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酸汤扁尖腐衣

百年老店的上海味道百年老店的上海味道

主料

——

扁尖 / 豆皮 / 娃娃菜 / 花椒 / 泡椒

柠檬汁 / 盐等

简介

——

炎炎夏日让人没有食欲?那就试试这道菜吧:脆嫩的扁尖,柔软的豆皮,吸饱汤汁后浸润在酸汤里,开胃爽口,让家常菜不平常。

制作步骤

——

01

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将浸泡清洗干净后的扁尖改刀切成丝状,豆皮切成带状备用;

02

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娃娃菜洗净后切掉根部,使用娃娃菜心为佳;

03

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开中火热油后,将娃娃菜、扁尖、豆皮入锅翻炒至娃娃菜变软即可;

04

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加入素高汤(海带、黄豆芽熬煮后备用)或高汤至淹没所有食材,最后加入花椒、泡椒使味道丰富;

05

出锅前洒上5克左右柠檬汁,装进汤盆内即可使用。

鱼香脆鳝

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主料

——

香菇 / 彩椒 / 淀粉 / 油 / 盐 /

秘制鱼香汁(可用鱼香肉丝酱汁成品代替)等

简介

——

当在本帮菜里被成熟运用的鳝鱼,变成一道素菜会是什么样的口感?以超市菜场里常见的香菇味原料做成的鱼香脆鳝,好吃不油腻,满足口腹之欲的同时又不增加身体的负担,跟着大厨一起学,你会发现素菜原来可以这么简单又好吃。

制作步骤

——

01

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香菇、彩椒洗净后备用;

02

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香菇用剪刀,沿着圆形轮廓剪成长条状,彩椒切成条状;

03

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香菇裹上淀粉后油炸至外皮呈淡金色,捞出后准备第二次复炸;

04

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第二次复炸至表皮金黄后,加入彩椒一起中火翻炒,彩椒微软后浇上秘制鱼香汁(可用鱼香肉丝酱汁成品代替),再勾一层薄芡;

05

勾芡后的酱汁均匀包裹住所有食材后即可出锅装盆。

金海岸工作

作 者 | 杨玉红

图 片 | 受访者提供

编 辑 | 梁 群

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本文作者:新民晚报金海岸(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708236047928525319/

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